Una de las cosas que más me sorprendió cuando Julia desarrolló su primera alergia, y tuve que empezar a mirar los ingredientes de los alimentos, fue el pan.

El pan es algo muy sencillo, ¿no? Agua, harina, levadura, sal, nada más… Pues resulta que no. Ahora hasta el pan más inocente lleva una cantidad impresionante de aditivos y «mejorantes». Entre ellos, muchas veces, leche, huevo y frutos secos. El pan de molde, por ejemplo, lleva tres emulsionantes, dos conservantes y un corrector de acidez, y cosas tan raras como vinagre o harina de haba. Por eso el pan industrial no es apto para alérgicos. Y en esto se incluyen casi todas las baguettes y barras de pan. Además, hay que decirlo, el pan industrial parece estar hecho de aire, no nos sacia, no dura, le falta consistencia y sabor.

Lo más sencillo es conseguir un panadero de confianza que nos pueda decir qué lleva su pan artesano. Esta opción es la mejor para comer un buen pan, pero aún así, cuando la harina no es ecológica tiene aditivos y puede incluir en su composición otras harinas (de soja, por ejemplo). También la levadura seca lleva un mejorante que puede provenir de la leche. O sea, que para asegurarnos con los alergenos, tendríamos que conseguir un pan ecológico, realizado con levadura fresca o con masa madre. Afortunadamente las cosas han mejorado y ya se consigue en buenos herbolarios y panaderías artesanas.

Si no, siempre podemos hacerlo en casa. Esa fue mi opción, ayudada por una hermana recién estrenada como panadera. Cuando Julia estaba en plena revolución alérgica, Bea (mi hermana pandera) montó una escuela, La cocina de Babette. Bajo su influencia, hermanas, padres, tías, primos y amigos de la familia empezamos a hacer pan de masa madre como locos. Y os prometo que una vez aprendéis la técnica, hacerlo no requiere mucho tiempo ni esfuerzo.

De hecho, el pan de molde que veis en estas fotos lo amasó enterito mi amiga Elena, que nunca antes había hecho pan. Lo fue amasando guiada por el vídeo de amasado francés de La cocina de Babette y parecía una profesional. ¡Impresionante! Fue gracias a su estupendo amasado que quedó el pan tan bonito como veis.

Este año, además, he descubierto la levadura fresca y eso me ha permitido poder improvisar y ahorrar mucho tiempo. También he conseguido una receta fácil y riquísima de pan de molde, lo que ha hecho las delicias de Julia y de su padre. Las hogazas vuelan en casa y preparo dos a la semana como mínimo.

La levadura fresca se consigue en grandes supermercados, en la sección de los yogures, o en panaderías artesanas. Aquí tenéis un truquillo para conservarla y poder disponer de ella cuando necesitéis.

¿Cuál es el secreto de un buen pan? Como diría mi hermana Bea, una buena harina, un buen amasado y una larga fermentación. Es decir, el pan, para que sea bueno, tiene que estar «levando» (subiendo) varias horas. Así conseguimos reducir la cantidad de levadura, que no es tan sana, y encima nos sale un pan maravilloso que parece estar hecho con masa madre. Un pan que alimenta y que dura una semana sin ponerse ni duro ni blandurrio.

Para esta entrada realicé dos hogazas: una con leche de vaca y harina integral, la otra con leche de avena y harina blanca. El resultado fue exquisito y el pan de leche de avena no tenía nada, pero nada, que envidiar al de la vaca. En las fotos podéis haceros una idea de lo riquísimos que estaban y de cómo no tuvimos más remedio que zampárnoslos rápidamente.

En la receta os voy a dar las dos opciones y también la posibilidad de amasado a mano y a máquina. ¡Os animo a intentarlo! Quizás no salga bien a la primera, pero nuestras sirenas en casa y sus tripillas alérgicas agradecerán el esfuerzo. Y con el tiempo, nadie en la familia podrá comer otro pan. Es como cuando empiezas a comer huevos granjeros o tomates de huerta: resulta difícil volver a lo de antes.

Equipo

Hay tres utensilios que considero imprescindibles y en los que merece la pena invertir si vais a hacer pan de forma cotidiana: una rasqueta rígida de panadero, un buen molde con tapa y un termómetro. Os pongo los links de la escuela de Bea, para que veais a qué me refiero, pero podéis comprarlos en cualquier tienda buena de utensilios de cocina.