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Una de las cosas que más me sorprendió cuando Julia desarrolló su primera alergia, y tuve que empezar a mirar los ingredientes de los alimentos, fue el pan.

El pan es algo muy sencillo, ¿no? Agua, harina, levadura, sal, nada más… Pues resulta que no. Ahora hasta el pan más inocente lleva una cantidad impresionante de aditivos y “mejorantes”. Entre ellos, muchas veces, leche, huevo y frutos secos. El pan de molde, por ejemplo, lleva tres emulsionantes, dos conservantes y un corrector de acidez, y cosas tan raras como vinagre o harina de haba. Por eso el pan industrial no es apto para alérgicos. Y en esto se incluyen casi todas las baguettes y barras de pan. Además, hay que decirlo, el pan industrial parece estar hecho de aire, no nos sacia, no dura, le falta consistencia y sabor.

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Mezclar harina y leche con una rasqueta…

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… hasta que la harina esté perfectamente integrada

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Dejar reposar media hora para la autolisis

Lo más sencillo es conseguir un panadero de confianza que nos pueda decir qué lleva su pan artesano. Esta opción es la mejor para comer un buen pan, pero aún así, cuando la harina no es ecológica tiene aditivos y puede incluir en su composición otras harinas (de soja, por ejemplo). También la levadura seca lleva un mejorante que puede provenir de la leche. O sea, que para asegurarnos con los alergenos, tendríamos que conseguir un pan ecológico, realizado con levadura fresca o con masa madre. Afortunadamente las cosas han mejorado y ya se consigue en buenos herbolarios y panaderías artesanas.

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Amasar hasta conseguir una bola así

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Introducir en un bol enaceitado y dejar levar unas horas

Si no, siempre podemos hacerlo en casa. Esa fue mi opción, ayudada por una hermana recién estrenada como panadera. Cuando Julia estaba en plena revolución alérgica, Bea (mi hermana pandera) montó una escuela, La cocina de Babette. Bajo su influencia, hermanas, padres, tías, primos y amigos de la familia empezamos a hacer pan de masa madre como locos. Y os prometo que una vez aprendéis la técnica, hacerlo no requiere mucho tiempo ni esfuerzo.

De hecho, el pan de molde que veis en estas fotos lo amasó enterito mi amiga Elena, que nunca antes había hecho pan. Lo fue amasando guiada por el vídeo de amasado francés de La cocina de Babette y parecía una profesional. ¡Impresionante! Fue gracias a su estupendo amasado que quedó el pan tan bonito como veis.

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Sacar la masa sobre una superficie enaceitada

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Aplastar con la palma de la mano para desgasificar

Este año, además, he descubierto la levadura fresca y eso me ha permitido poder improvisar y ahorrar mucho tiempo. También he conseguido una receta fácil y riquísima de pan de molde, lo que ha hecho las delicias de Julia y de su padre. Las hogazas vuelan en casa y preparo dos a la semana como mínimo.

La levadura fresca se consigue en grandes supermercados, en la sección de los yogures, o en panaderías artesanas. Aquí tenéis un truquillo para conservarla y poder disponer de ella cuando necesitéis.

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Formar según instrucciones (incluso con masa muy líquida)

¿Cuál es el secreto de un buen pan? Como diría mi hermana Bea, una buena harina, un buen amasado y una larga fermentación. Es decir, el pan, para que sea bueno, tiene que estar “levando” (subiendo) varias horas. Así conseguimos reducir la cantidad de levadura, que no es tan sana, y encima nos sale un pan maravilloso que parece estar hecho con masa madre. Un pan que alimenta y que dura una semana sin ponerse ni duro ni blandurrio.

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Meter en el molde para un segundo levado

Para esta entrada realicé dos hogazas: una con leche de vaca y harina integral, la otra con leche de avena y harina blanca. El resultado fue exquisito y el pan de leche de avena no tenía nada, pero nada, que envidiar al de la vaca. En las fotos podéis haceros una idea de lo riquísimos que estaban y de cómo no tuvimos más remedio que zampárnoslos rápidamente.

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En la receta os voy a dar las dos opciones y también la posibilidad de amasado a mano y a máquina. ¡Os animo a intentarlo! Quizás no salga bien a la primera, pero nuestras sirenas en casa y sus tripillas alérgicas agradecerán el esfuerzo. Y con el tiempo, nadie en la familia podrá comer otro pan. Es como cuando empiezas a comer huevos granjeros o tomates de huerta: resulta difícil volver a lo de antes.

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Hogaza hecha con leche de avena en molde con tapa

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Hogaza hecha con leche de vaca en molde sin tapa

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Miga con leche de vaca

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Miga con leche de avena

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Listo para comer

Listo para comer

Equipo

Hay tres utensilios que considero imprescindibles y en los que merece la pena invertir si vais a hacer pan de forma cotidiana: una rasqueta rígida de panadero, un buen molde con tapa y un termómetro. Os pongo los links de la escuela de Bea, para que veais a qué me refiero, pero podéis comprarlos en cualquier tienda buena de utensilios de cocina.

Receta

Sin lácteos, sin soja, sin frutos secos, sin huevo

Ingredientes

  • 490 gr. de harina blanca de trigo o de espelta, ecológica (250 gr. blanca y 240 gr. integral si vamos a usar leche de vaca)
  • 325 gr. de leche de avena (o de vaca)
  • 6 gr. de levadura fresca*
  • 20 gr. de sal
*Conservar la levadura fresca
  1. Disolver la levadura en un poquito de leche y mezclar con el resto de la leche.
  2. En un bol grande, poner la harina y añadir la leche. Reservar la sal, que añadiremos más tarde. Con una rasqueta, mezclamos con movimientos cortantes y envolventes, hasta que la harina esté completamente integrada y no se vean restos secos por ningún lado.
  3. Cuando tengamos una masa irregular, pegajosa pero bien integrada, formamos más o menos una bola y cubrimos con un gorro o film de plástico. Dejamos reposar media hora. Durante este tiempo, la masa realizará una autolisis, y resultará más fácil amasarla después.
  4. Al cabo de media hora, incorporamos la sal y amasamos, tal como indica este vídeo de La cocina de Babette.
  5. Si vamos a amasar a máquina, nos saltamos los pasos 1, 2, 3 y 4 y hacemos lo siguiente: colocamos en el recipiente de la máquina de amasar los ingredientes, primero los líquidos (leche y levadura disuelta) y después los secos (harina y sal). Amasamos a media velocidad durante unos cinco minutos. Sacamos la masa, formamos una bola e introducimos en un bol enaceitado, girando la bola un par de veces para que quede bien cubierta con el aceite.
  6. Con la masa en un bol, bien enaceitada, cubierta con un gorro o film de plástico, dejamos levar entre dos y tres horas (dos como mucho si hace mucho calor).
  7. Transcurrido el tiempo de levado, enaceitamos una superficie plana y sacamos con cuidado la masa del bol, con ayuda de una rasqueta.
  8. Procedemos a formar la masa de la siguiente manera (en las instrucciones de formado, hemos utilizado una masa un poco más seca de lo habitual. La masa del pan de molde es más pegajosa y líquida, pero se forma igual). Atención: este formado es muy importante para que el pan no se nos rompa en el horno.
  9. Enaceitamos un molde de pan de 25x9x8 aproximadamente y colocamos dentro nuestra masa ya formada. Cubrimos con la tapa del molde. Si no queremos usar tapa, lo cubrimos con un gorro de plástico. Dejamos levar una hora más o menos. Mientras, encendemos el horno a 250º
  10. Cuando el horno esté listo, introducimos el molde con la masa y la tapa. Bajamos la temperatura a 200º. Dejamos unos 25 minutos.
  11. Cuando el pan lleva 25 minutos en el horno, lo sacamos del molde y le tomamos la temperatura con un termómetro, introduciendo el palito del termómetro en la miga del pan. Tiene que estar entre 92 y 96 grados centígrados. Si le falta un poco, volvermos a introducir el pan en su molde y lo dejamos unos minutos más. Más o menos son diez minutos para que suba diez grados.
  12. Cuando el pan está listo, lo sacamos del molde y lo dejamos reposar sobre una rejilla hasta que se enfríe. No se puede ni abrir ni comer hasta que esté completamente frío.

Para conservarlo, lo envolvemos bien en papel de horno, nunca en plástico. Bien envuelto, nos dura una semana y podemos ir sacando rodajas y tostándolas.

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